En consommant du chocolat bio issu du commerce équitable du Pérou, tu participes à l’amélioration des conditions de vie des producteurs, tu soutiens une transition qui permet d’éradiquer la violence et en plus tu contribues à la régénération du climat et de la biodiversité.
L'exploitation
C’est au Pérou, un pays situé dans l’Ouest de l’Amérique du Sud, dans les départements de San Martin au nord du pays et d’Ayacucho au sud-ouest que nous trouvons nos délicieuses pépites et palets de chocolat noir. Partons donc découvrir ces contrées lointaines qui égayent nos papilles de leur savoir-faire ancestral !
A Base Organic Food, tu t’en doutes bien, nous avons fait le choix de travailler avec trois coopératives de producteurs qui développent des méthodes de cultures issues de l’agriculture biologique et qui, de plus, sont certifiées Fairtrade/Max Havelaar. Elles regroupent 4160 producteurs installés sur de petites fermes avec une superficie de 3 à 10ha. C’est au sein d’un climat tropical et humide que nos producteurs s’attellent à cultiver le cacao qui sera récolté une première fois entre avril et juillet et une deuxième fois entre octobre et décembre.
La récolte
C’est au coeur d’un climat tropical et humide que nos producteurs s’attellent à cultiver le cacao qui sera récolté une première fois entre avril et juillet et une deuxième fois entre octobre et décembre. Immédiatement après la récolte, la cabosse est fendue pour libérer les fèves et la pulpe. Ces dernières vont être placées dans un bac où elles vont subir deux fermentations successives pendant quelques jours. La pulpe étant très riche en eau, c’est elle qui va permettre l’activation de la première fermentation alcoolique anaérobie puis la deuxième fermentation acétique aérobie.
C’est à partir des micro-organismes exogènes que se produit naturellement cet ensemencement. L’acide acétique produit parles fermentations va être totalement éliminé lors des étapes suivantes. Les fèves de cacao sont ensuite séchées, broyées puis torréfiées à 140°C pendant 30 minutes. La torréfaction est une étape cruciale puisque c’est elle qui permet de libérer les arômes thermiques du cacao. Un véritable savoir-faire s’avère cependant nécessaire pour ne pas altérer, au moment de cette étape, les notes fruitées et florales du produit.
